Historien om norsk julemat
Mange av juletradisjonene vi har her i landet er formet av poteter og politikk – og visste du at det lenge var lovpålagt både med faste og å brygge juleøl.
I dag spiser halve Norge svineribbe til jul, mens 35 prosent spiser pinnekjøtt. Knappe fire prosent serverer kalkun på julaften, tre prosent velger lutefisk og bare én prosent spiser torsk.
Det er sterke tradisjoner som gjør at vi hvert år velger å hente frem disse rettene. Vi er veldig tradisjonsbundne, spesielt i jula, og holder fortsatt på juletradisjoner som har røtter helt tilbake til hedensk tid
Det betyr imidlertid ikke at vi har spist svineribbe til jul i mange hundre år. Tradisjonene har utviklet seg – og ribbe med sprø svor er ikke bare den mest populære, men også en av de mest moderne julemattradisjonene vi har.
Fasting og fisken
Selv om kun en liten andel av befolkningen spiser fisk på julaften, er det vanlig å servere fisk hvert fall en av dagene i julen. Denne tradisjonen stammer tilbake til katolsk tid.
desember fastet man – og det betydde at det ikke var tillatt å spise kjøtt. Frem til reformasjonen (1537 i Norge) var dette nedskrevet i loven, men også i tiden etter var det en sterk skikk å faste både før jul og påske.
Det var ikke før første juledag at fasten var over, og dermed ble det veldig vanlig å spise fisk på selve julaften.
I Norge er det særlig på Sør-Vestlandet at det er vanlig å ha torsk på julemenyen, og i flere europeiske land er fisk og sjømat fortsatt den tradisjonelle julematen.
Potet ga ribbe
Saue- og lammeribbe, eller pinnekjøtt, er dokumentert helt tilbake til 1700-tallet – men det å tørke fisk og kjøtt er en eldgammel teknikk vi har holdt på med langt lenger.
– Pinnekjøttet er et resultat av at vi har tatt med oss denne konserveringsteknikken videre, kjøtt var noe vi først og fremst serverte i høytider.
Svin var imidlertid ikke særlig utbredt, og ble ikke vanlig å spise før på slutten av 1700-tallet.
– Siden grisen ikke er en drøvtygger og dermed konkurrerer med oss mennesker om maten, hadde ikke griseproduksjonen noe omfang før det ble større tilgang på matavfall.
Med potetens inntog i det norske landbruket ble situasjonen forandret – og en kan si at utbredelsen av gris til matproduksjon derfor er knyttet til poteten.
Selv om tilgangen på gris økte var det nok ikke før et århundre senere at en begynte å tilberede svineribbe slik vi kjenner den i dag.
Årsaken er at retten ikke tilberedes i en gryte over et ildsted – og støpejernskomfyren kom ikke til Norge før på slutten av 1800-tallet.
– Det betyr at svineribbe er mye mer moderne enn mange av de andre juletradisjonene vi har. Å servere ribbe til jul ble nok ikke vanlig før utover 1900-tallet. På denne tiden ble det også mer utbredt å ha en gris på gården, og den slaktet man gjerne en gang opp mot jul.
Lovpålagt ølbrygging
En av de eldste juletradisjonene vi har er tradisjonen med juleøl.
– Malting av bygg går helt tilbake til hedensk tid, før Norge ble kristnet. Den gang skulle en brygge øl ved overgangene mellom de fire årstidene til ære for Odin og Tor – og kunne du av en eller annen grunn ikke brygge øl måtte du bøtes, sier Narten Høberg og forklarer at ølbryggingen til og med var nedfelt i Gulatingloven.
Å brygge øl og «drikke jol» var noe en gjorde ved vintersolverv, altså omtrent samtidig som vi i dag feirer jul.
– Også etter at kristendommen kom til Norge var folk pålagt å brygge øl, selv om en da skulle gjøre det til ære for Jesus og Jomfru Maria.
Landbrukspolitikk skapte ulike tradisjoner
Årsaken til at det er en sterkere tradisjon for å spise svineribbe i Østlands-området og at det er mer utbredt med pinnekjøtt i nord og på Vestlandet, er fordi griseproduksjonen og produksjonen av dyr som gresser er kanalisert til disse områdene av landet.
– Denne kanaliseringspolitikken kom i etterkrigstiden, og gjelder fortsatt. Det finnes mange ulike lokale tradisjoner, men siden vi har mye tettere kommunikasjon mellom landsdelene i dag blir tradisjonene stadig endret og påvirket av hverandre.