Da jeg gikk på kokkeskolen i Honningsvåg på 90-tallet hadde vi en artig skrue som kokkelærer. Han var en gammel alkoholisert sjømann som stadig kom opp med noen rare påfunn. Som å lage brunsaus av hvitsaus. Det var sukkerkulør og pepper. Da var den ferdig.
Han tok estragon i hollandaise, da var det bearnaise.
Det finnes mange måter å jukse på i kokkeverden. Mange av måtene er en yrkeshemmlighet..
Om man har en tomatsaus base, og en brunsaus base så er det utrolig mange sauser du kan lage med å tilsette div.kraft, krydder eller urter.
Saus på 1-2-3
Mange mennesker liker saus. Dessverre er pose sauser noe en ofte tyr til. Dette er fullstendig meningsløst, da det å lage din egenkomponert saus er veldig lett.
Saus på 1- 2 minutter: Hell 0,3 liter fløte i en panne du nettopp har brukt til steking. Kokes til passe tykk. Dette tar som regel ca. 1-2 minutt.
Bruk gjerne rømme i stedet, dette blir ofte fort tykt, da sper du det ut med litt fløte, melk eller vann.
Krydres etter behag, men ofte er rømmen / fløten god på smak allerede. Til disse sausene ville jeg holdt meg til grønt krydder, som estragon, basilikum, gressløk
Jukse bearnaise
Mange liker Bearnaise saus, de fleste kan ikke lage det, og kan du det, så vet du at det tar lang tid
Ta en pose bearnaise, om det er Toro eller andre merker spiller ingen rolle. Det som er felles for alle sammen, er at de smaker tamme, de er ganske enkelt kjedelige. Men de er raske å lage og skiller seg sjeldent
Hva skal du gjøre for å forbedre den?
Tilsette:
Litt eddik 0,5 til 1 spiseskje pr halvliter eller mer om du liker den litt skarp.
1-2 spiseskjeer tørket (eller selvsagt gjerne frisk) Estragon.
Worchestershire saus. 0,5 til 1 spiseskje pr. halvliter.
Aromat krydder. 0,5 teskje (Evt. salt)
Som med alt, smaker du den til så du selv synes den er god.
Det er lov å fikse litt på ferdigmat!
Lage en ekte saus fra bunn? Det tar ikke mer en 5 minutter det heller
De 2 viktigste komponentene med en saus er jevning og kraft.
Det finnes mange måter å få en saus tykk på, personlig bruker jeg en av 2 metoder som regel
Den orginale og beste: Smelter 3-4 spiseskjeer smør eller margarin i en kjele, tilsetter finsiktet mel og rører til det blir passe tykt(bedre at det er såvidt flytende, ikke klumpete sement tykt). Sper sakte ut med kraft.
Maizena: Maizena Express (jævner) kan du bare strø rett oppi kraft eller veske, og den klumper seg ikke. Eller vanlig maizena rørt ut i kaldt vann.
Noen tips som redder sausen
Smakløs saus
For å få en ekstra piff kan hvite og lyse sauser tilsettes en skvett hvitvin eller champagne. I brune sauser kan du ha i en skvett madeira eller portvin. Dette vil forbedre fargen og gi sødme og dybde til sausen. Litt syre i form av fersk presset sitronsaft eller eddik kan også redde en flat og livløs saus.
Fargeløs saus
Hvis intensjonen ikke var en hvit saus kan en liten skvett soyasaus gjøre susen i en blass saus. Obs. Husk at soyasaus inneholder en del salt, så den kan sette smak hvis du har i for mye
Har du saltet for mye?
Syre maskerer salt. Tilsett derfor litt fersk presset sitron hvis du har tatt i litt hardt med saltet. Eller du kan tilsette en halv skrellet rå potet i sausen og la den koke med i 3-4 minutter. Potetene vil da trekke til seg noe av saltet. Fjern poteten før servering.
For fet saus
Virker sausen for fet kan du ha i en isbit og la sausen koke opp. Skum så av fett og urenheter som kommer til overflaten.
Skarp smak
Syns du sausen er for skarp kan du dempe den ved å helle i litt fløte. Eventuelt kan avslutte med å røre inn litt usaltet smør. Ta kjelen av platen før du rører inn smøret. Dette vil gjøre sausen blank og fin. Ikke la den koke opp igjen, da vil fettet legge seg i dråper på sausoverflaten.
Takk for gode tips!
Jeg kan ikke spise smør eller fløte, og har lært meg at da må man være litt kreativ i sauslagingen, for å si det mildt. Men funker det og!