Mine medisterkaker er ganske enkle, men fantastisk gode. Er best om du lager de en dag i forvegen. Du kan selvfølgelig gjøre de litt grovere med å blande 50/50 medisterdeig og kjøttdeig.
Ingredienser
8 personer
1 kg medisterdeig
3 ts salt
5 ss potetmel
3/4 ts pepper
1/2 ts malt muskat
1/4 ts malt ingefær
5 dl melk
4 ss smør til steking
Slik gjør du:
Det er viktig at alle råvarene har samme temperatur, og er så kalde som mulig.
Tilsett salt og elt deigen for hånd eller i maskin til den blir seig (“henger” på fingrene når du tar litt deig mellom to fingre).
Spe med kald melk i flere omganger, og rør deigen godt mellom hver gang du sper. Tilsett potetmel og krydder når du har spedd inn 2/3 av melken. Rør godt, og fortsett å spe med resten av melken.
Form runde kaker med skje, brun dem i smør i en middels varm stekepanne.
Trekk dem ferdig i vann, kraft eller buljong. 20-30 min ca
Har du aldri laget pinnekjøtt før? Her er en steg-for-steg-guide til hvordan du tilbereder tørket pinnekjøtt.
Det kan virke overveldende å tilberede pinnekjøtt for aller første gang, men det er ikke noe hokus pokus over det. Denne guiden leder nybegynnere gjennom alle stegene til å tilberede tørket, kappet pinnekjøtt på tradisjonelt vis.
1. Aller først må du kjøpe pinnekjøtt, og her må du ta et valg: Du må velge mellom røkt og urøkt. Urøkt pinnekjøtt er diskutabelt det vanligste. Hvis du sliter med valgets kvaler, kan du lage et testmåltid hvor du prøver begge varianter for å finne din favoritt.
2. Beregn 400 gram per person. Storspisere trenger litt mer, og da bør 500 gram beregnes. Beregn rundt 100 gram ekstra hvis du bruker gryteklart/ferdig utvannet pinnekjøtt.
3. Legg pinnekjøttet i en kjele med lunkent vann dagen før det skal spises, og la det stå i litt kjølig romtemperatur. Nøyaktig hvor lenge pinnekjøttet skal vannes ut varierer mellom de forskjellige merkene, så les på emballasjen for anbefalt utvanningstid. Du må bytte vannet minst én gang i utvanningstiden, men aller helst flere ganger.
4. Når pinnekjøttet er utvannet og klart til damping, legger du bjørkepinner lagvis i bunnen av kjelen. Bjørkepinner selges i butikken, men du kan også gå ut i naturen og hente dine egne pinner. Hvis du bruker bjørkepinner du selv har skåret, er det viktig å fjerne barken. Hvis du ikke har bjørkepinner, kan du bruke en rist i stedet.
5. Fyll deretter kjelen med vann opp til bjørkepinnene eller risten. Pinnekjøttet skal altså ikke være i nærkontakt med vannet, kun dampen.
6. Pinnekjøttet skal nå dampes på svak varme under lokk i 2,5 til 3 timer. Pass på at ikke alt vannet dampes bort, for da blir kjøttet tørt og du risikerer å ødelegge kjelen. Fyll derfor på med mer vann når/hvis det er nødvendig. Et godt tips er å koke vannet du skal etterfylle med, slik at overgangen blir sømløs.
7. Når kjøttet løsner fra beina, er pinnekjøttet klart til å nytes. Kraften som har dannet seg i kjelebunnen, kan du rense gjennom en sil og servere som sjysaus.
De vanligste tilbehørene er mandelpoteter, kålrotstappe og vossakorv eller en annen grov pølse.
Mange av juletradisjonene vi har her i landet er formet av poteter og politikk – og visste du at det lenge var lovpålagt både med faste og å brygge juleøl.
I dag spiser halve Norge svineribbe til jul, mens 35 prosent spiser pinnekjøtt. Knappe fire prosent serverer kalkun på julaften, tre prosent velger lutefisk og bare én prosent spiser torsk.
Det er sterke tradisjoner som gjør at vi hvert år velger å hente frem disse rettene. Vi er veldig tradisjonsbundne, spesielt i jula, og holder fortsatt på juletradisjoner som har røtter helt tilbake til hedensk tid
Det betyr imidlertid ikke at vi har spist svineribbe til jul i mange hundre år. Tradisjonene har utviklet seg – og ribbe med sprø svor er ikke bare den mest populære, men også en av de mest moderne julemattradisjonene vi har.
Fasting og fisken
Selv om kun en liten andel av befolkningen spiser fisk på julaften, er det vanlig å servere fisk hvert fall en av dagene i julen. Denne tradisjonen stammer tilbake til katolsk tid.
desember fastet man – og det betydde at det ikke var tillatt å spise kjøtt. Frem til reformasjonen (1537 i Norge) var dette nedskrevet i loven, men også i tiden etter var det en sterk skikk å faste både før jul og påske.
Det var ikke før første juledag at fasten var over, og dermed ble det veldig vanlig å spise fisk på selve julaften.
I Norge er det særlig på Sør-Vestlandet at det er vanlig å ha torsk på julemenyen, og i flere europeiske land er fisk og sjømat fortsatt den tradisjonelle julematen.
Potet ga ribbe
Saue- og lammeribbe, eller pinnekjøtt, er dokumentert helt tilbake til 1700-tallet – men det å tørke fisk og kjøtt er en eldgammel teknikk vi har holdt på med langt lenger.
– Pinnekjøttet er et resultat av at vi har tatt med oss denne konserveringsteknikken videre, kjøtt var noe vi først og fremst serverte i høytider.
Svin var imidlertid ikke særlig utbredt, og ble ikke vanlig å spise før på slutten av 1700-tallet.
– Siden grisen ikke er en drøvtygger og dermed konkurrerer med oss mennesker om maten, hadde ikke griseproduksjonen noe omfang før det ble større tilgang på matavfall.
Med potetens inntog i det norske landbruket ble situasjonen forandret – og en kan si at utbredelsen av gris til matproduksjon derfor er knyttet til poteten.
Selv om tilgangen på gris økte var det nok ikke før et århundre senere at en begynte å tilberede svineribbe slik vi kjenner den i dag.
Årsaken er at retten ikke tilberedes i en gryte over et ildsted – og støpejernskomfyren kom ikke til Norge før på slutten av 1800-tallet.
– Det betyr at svineribbe er mye mer moderne enn mange av de andre juletradisjonene vi har. Å servere ribbe til jul ble nok ikke vanlig før utover 1900-tallet. På denne tiden ble det også mer utbredt å ha en gris på gården, og den slaktet man gjerne en gang opp mot jul.
Lovpålagt ølbrygging
En av de eldste juletradisjonene vi har er tradisjonen med juleøl.
– Malting av bygg går helt tilbake til hedensk tid, før Norge ble kristnet. Den gang skulle en brygge øl ved overgangene mellom de fire årstidene til ære for Odin og Tor – og kunne du av en eller annen grunn ikke brygge øl måtte du bøtes, sier Narten Høberg og forklarer at ølbryggingen til og med var nedfelt i Gulatingloven.
Å brygge øl og «drikke jol» var noe en gjorde ved vintersolverv, altså omtrent samtidig som vi i dag feirer jul.
– Også etter at kristendommen kom til Norge var folk pålagt å brygge øl, selv om en da skulle gjøre det til ære for Jesus og Jomfru Maria.
Landbrukspolitikk skapte ulike tradisjoner
Årsaken til at det er en sterkere tradisjon for å spise svineribbe i Østlands-området og at det er mer utbredt med pinnekjøtt i nord og på Vestlandet, er fordi griseproduksjonen og produksjonen av dyr som gresser er kanalisert til disse områdene av landet.
– Denne kanaliseringspolitikken kom i etterkrigstiden, og gjelder fortsatt. Det finnes mange ulike lokale tradisjoner, men siden vi har mye tettere kommunikasjon mellom landsdelene i dag blir tradisjonene stadig endret og påvirket av hverandre.
Jeg flyttet hjemmefra i 1994 for å gå på kokkeskolen i Honningsvåg. Det var rett før jeg fylte 16 år. Ikke hadde man behøvd å lage mat selv, styre økonomi selv, handle selv så det gikk jo sånn….ja, det gikk vel egentlig ikke.
Jeg skulle gå på kokkeskolen, men kunne ikke lage mat ennå selv. Den gangen fikk vi hele stipendet og lånet for halvåret utbetalt med en gang. O’penger sa jeg da og brukte alt på 7 dager.
Så kommer problemene og tankene «hva skal jeg leve av nå?»
Hva skulle jeg spise?
Det endte jo opp med at mamma måtte sette over penger titt og ofte. Og takk for det mamma.
Det som var fast vær uke på handlelisten min når jeg fikk penger var: melk, brød, smør, ost, skinke, egg, ketchup, dressing, makaroni og tomatbønner.
Noen ganger slo jeg på Stortromma og kjøpte 5.pakk med grandama pizza. Den var litt mindre og billigere en Grandiosa. Kosten ca.20,- stk.
Da hadde jeg middag i noen dager.
Men ellers var det de andre matvarene jeg nevnte over. Da kunne jeg spise brød i 3-4 dager. Stekt egg med tomatbønner til middag.
Men da etter 3-4 dager var det tomt for mat. Da kom makaronien inn. Da ble det kokt makaroni med ketchup og dressing til middag og kvelds.
Hadde også venner på middag ofte som spiste makaroni, ketchup og dressing. Var vanlig det. Ingen klagde.
Men vi har jo fleipet og ledd av det mange ganger i ettertid.
Det var liksom å spise mest mulig på skolen så man ikke ble alt for sulten på ettermiddag og kveld.
Så dette levde altså en kokkestudent på.
Vi hadde veldig snille kokkelærere. Eller fulle som det også heter.
De gav oss/meg lov innimellom til å «låne» litt fra frysen på skolekjøkkenet. Så lenge de ikke så det og at det ikke skulle brukes den uka.
Så da kunne det jo innimellom bli en 2.5 kg skinke eller en 5 kg ost i sekken. Kanskje noen rundstykker. Ung og dum, det var jo ikke bra. Men var en liten frynsegode av å være den «yndlings eleven» som jeg fikk høre ofte at jeg var
Kan gått være at de andre også fikk høre det…men pytt pytt.
Etter som årene gikk lærte man heldigvis å lage mat, styre budsjett og handle inn med måte.
Men det var jaggu harde tider innimellom. Husker en helg jeg ikke hadde spist noe. Det var tidlig en søndagsmorgen. Jeg var så sulten. Jeg gikk bort til noen venner på et annet hybelhus. De hadde jo selvfølgelig heller ikke mye mat. Men jeg fikk en pakke med salami. HERREGUD hvor god den pakken var der jeg heiv den i meg
Så det var en liten historie om mitt studentliv. Det ble da folk av meg også
Snitter passer egentlig til det meste. Jobblunsj, bursdager, lunsj med venner, minnesermoni etc.
Snitter syns jeg burde være en blanding av mat, kunst og farger. Noe som frister fra avstand så vel som nærme. De burde være overdådige. Om du bestiller snitter vil de koste mellom 27-35 kroner per snitt. Det går som regel 4 snitter per person. Så til den prisen burde de være gode og lekre. Men man ser jo ofte ganske triste snitter. Lite pålegg, ikke pynt og farger. Dette er ikke mye fristende.
Snitter lager du som regel av firkantede brødskiver. Sandwitch-brød for eksempel. Du deler skiven i to, slik at du får to trekant snitter. Altså to snitter av en skive.
Anbefaler å smøre smør på skivene før du deler de. Så må du ha et salatblad som bunn. Da helst crispy salat. Den skal dekke det meste av snitten og stikke litt på utsiden.
Så er vi kommet til hva du skal ha på av pålegg. De vanlige pålegg du får er f.eks:
Karbonader med løk
Reker
Roastbiff
Skinkestek med surkål
Røket laks med eggerøre
Spekeskinke og Brie
Standard tilbehør og pynt til disse er:
Karbonader og løk: Sylteagurk, tomat og spirer
Reker: Majones, sitronskive, dill og ev. paprika strimle
Roastbiff: Remulade, rå løk, sylteagurk og tomat
Skinkestek med surkål: Remulade, majones eller aioli, appelsinskive og spirer
Røket laks med eggerøre: Her burde du ha eggerøren under lakseskiven. Dette for å hindre gris under en jobblunsj for eksempel Ev.kan du bruke bestikk. Her serverer du med sitronskive, finhakket vårløk, ev.spirer
Spekeskinke og Brie: Her holder det ofte med ripsstilk, kiwi, druer eller melon
Disse er hva du burde ha på snitter uansett.
Men så kan du ta det et lite elegant skritt lengre. Her kommer f.eks: bær inn i bilde. Jordbær, bjørnebær, bringebær, rips, blåbær. Kraftige farger som pynter veldig. Du har også appelsin, kiwi og melon. Her kan du bruke små kakeformer i hjerte eller stjerner og skjære ut figurer å pynte med.
Her er det kun fantasien som setter en stopper. Men om du skal smøre 100-400 snitter, burde du ikke gjøre det for vanskelig for deg selv. Da dette vil ta lang tid, du vil bli lei og ikke mist du vil kjenne det godt i ryggen.
Altså farger er tingen her. Kraftige og mange farger. Du burde ha mest mulig farger på vært fat med snitter. Derfor burde du blande forskjellige påleggstyper på samme serveringsfat. Omså en rad av vær type. Dette gjør det mer fargerikt og fristende.
Alle bilder dere ser her er av snitter jeg har laget. Så nå er det opp til dere å prøve. Håper denne lille innføringen kan være litt til hjelp.
Med litt omtanke og olje unngår du sprekker og misfarging.
En skikkelig trefjøl hører hjemme på et hvert kjøkken. Det samme gjelder en kjevle til å kjevle ut pizzabunner, paideiger og pepperkakedeig, for eksempel. Og en tresleiv til matlagingen er også kjekt å ha.
Dersom treredskapen du har på kjøkkenet stelles pent med, kan du ha dem i årevis.
“Men de blir så fort misfarget”, sier kanskje du. Og ja, det er fort gjort at tresleiven du bruker i tomatsuppen blir rød, eller at trefjølen tar farge av tingene du legger på den.
Jeg gjetter også på at du putter både tresleiven, trefjølen og kanskje også kjevlen i oppvaskmaskinen for å få dem skikkelig rene. Og det blir de jo, men det er en tøff behandling for treet.
Den sterke oppvasksåpen tørker ut treredskapen, og du vil lettere få sprekker og misfarging fra mat.
Smør med olje
For å unngå dette skal du gi treredskapen dine litt omtanke og olje med jevne mellomrom. Da vil de holde glansen og få færre sprekker. Oljen fungerer også som en beskyttelse som hindrer at redskapen blir misfarget av maten.
Det er ikke mer avansert enn at du rengjør treredskapen, lar dem tørke godt, og smører dem inn med oljen du har i matskapet, for eksempel rapsolje eller solsikkeolje. Du får også kjøpt oljer som er beregner til akkurat dette.
Ikke vær gnien med oljen. La den få trekke inn et par timer før du tørker av med kjøkkenpapir.
Da jeg gikk på kokkeskolen i Honningsvåg på 90-tallet hadde vi en artig skrue som kokkelærer. Han var en gammel alkoholisert sjømann som stadig kom opp med noen rare påfunn. Som å lage brunsaus av hvitsaus. Det var sukkerkulør og pepper. Da var den ferdig.
Han tok estragon i hollandaise, da var det bearnaise.
Det finnes mange måter å jukse på i kokkeverden. Mange av måtene er en yrkeshemmlighet..
Om man har en tomatsaus base, og en brunsaus base så er det utrolig mange sauser du kan lage med å tilsette div.kraft, krydder eller urter.
Saus på 1-2-3
Mange mennesker liker saus. Dessverre er pose sauser noe en ofte tyr til. Dette er fullstendig meningsløst, da det å lage din egenkomponert saus er veldig lett.
Saus på 1- 2 minutter: Hell 0,3 liter fløte i en panne du nettopp har brukt til steking. Kokes til passe tykk. Dette tar som regel ca. 1-2 minutt.
Bruk gjerne rømme i stedet, dette blir ofte fort tykt, da sper du det ut med litt fløte, melk eller vann.
Krydres etter behag, men ofte er rømmen / fløten god på smak allerede. Til disse sausene ville jeg holdt meg til grønt krydder, som estragon, basilikum, gressløk
Jukse bearnaise
Mange liker Bearnaise saus, de fleste kan ikke lage det, og kan du det, så vet du at det tar lang tid
Ta en pose bearnaise, om det er Toro eller andre merker spiller ingen rolle. Det som er felles for alle sammen, er at de smaker tamme, de er ganske enkelt kjedelige. Men de er raske å lage og skiller seg sjeldent
Hva skal du gjøre for å forbedre den?
Tilsette:
Litt eddik 0,5 til 1 spiseskje pr halvliter eller mer om du liker den litt skarp.
1-2 spiseskjeer tørket (eller selvsagt gjerne frisk) Estragon.
Worchestershire saus. 0,5 til 1 spiseskje pr. halvliter.
Aromat krydder. 0,5 teskje (Evt. salt)
Som med alt, smaker du den til så du selv synes den er god.
Det er lov å fikse litt på ferdigmat!
Lage en ekte saus fra bunn? Det tar ikke mer en 5 minutter det heller
De 2 viktigste komponentene med en saus er jevning og kraft.
Det finnes mange måter å få en saus tykk på, personlig bruker jeg en av 2 metoder som regel
Den orginale og beste: Smelter 3-4 spiseskjeer smør eller margarin i en kjele, tilsetter finsiktet mel og rører til det blir passe tykt(bedre at det er såvidt flytende, ikke klumpete sement tykt). Sper sakte ut med kraft.
Maizena: Maizena Express (jævner) kan du bare strø rett oppi kraft eller veske, og den klumper seg ikke. Eller vanlig maizena rørt ut i kaldt vann.
Noen tips som redder sausen
Smakløs saus
For å få en ekstra piff kan hvite og lyse sauser tilsettes en skvett hvitvin eller champagne. I brune sauser kan du ha i en skvett madeira eller portvin. Dette vil forbedre fargen og gi sødme og dybde til sausen. Litt syre i form av fersk presset sitronsaft eller eddik kan også redde en flat og livløs saus.
Fargeløs saus
Hvis intensjonen ikke var en hvit saus kan en liten skvett soyasaus gjøre susen i en blass saus. Obs. Husk at soyasaus inneholder en del salt, så den kan sette smak hvis du har i for mye
Har du saltet for mye?
Syre maskerer salt. Tilsett derfor litt fersk presset sitron hvis du har tatt i litt hardt med saltet. Eller du kan tilsette en halv skrellet rå potet i sausen og la den koke med i 3-4 minutter. Potetene vil da trekke til seg noe av saltet. Fjern poteten før servering.
For fet saus
Virker sausen for fet kan du ha i en isbit og la sausen koke opp. Skum så av fett og urenheter som kommer til overflaten.
Skarp smak
Syns du sausen er for skarp kan du dempe den ved å helle i litt fløte. Eventuelt kan avslutte med å røre inn litt usaltet smør. Ta kjelen av platen før du rører inn smøret. Dette vil gjøre sausen blank og fin. Ikke la den koke opp igjen, da vil fettet legge seg i dråper på sausoverflaten.
