En jevning er noe du bruker for å tykne en rett, saus eller suppe for å få riktig konsistens. Vi har tre hovedtyper som brukes:
-kalde jevninger
-varme jevninger
-legeringer
Det finnes flere typer jevninger, både med og uten fett. Fettet kan være margarin, smør, smult, matfett eller olje.
-Kalde jevninger (toppjevninger)
-hvetemelsjevning («meljevning»)
-maismeljevning (maisenna)
-arrowrotjevning
-kaldt smør- og meljevning (beurre manié)
-smør (montering)
-potetmeljevning
-grynjevning (byggryn, sagogryn, tapioka)
Noen eksempler på hvordan vi gjør det
Potetmeljevning som brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft: Potetmelet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Må ikke koke etterpå.
Maisennajevning som brukes til forskjellige supper, sauser, wok og andre som ikke er helt klare: Maismelet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Må kokes opp etterpå.
Meljevning som brukes i varme retter sammen med vann (eksempel er fårikål): Melet røres ut i litt kaldt vann før jevningen røres inn i varme retter, eller det drysses over som i fårikål. Må kokes i 10−20 minutter for å få bort melsmaken.
Arrowrotjevning brukes til klare supper og sauser: Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter. Må ikke kokes etterpå, da blir den seig.
Mykt smør kan piskes inn i krafter og sauser før servering (montering), men må ikke koke.
Varme jevninger (bunnjevninger)
-lys jevning (lys roux)
-brun jevning (brun roux)
Lys jevning som brukes til lyse sauser og supper: Like mengder margarin/smør og hvetemel. Bruk svak varme. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Fres blandingen til den har fått en lysere farge. NB! Den skal ikke bli brun. Brukes til bechamel, veloutésauser, kremsupper, veloutésupper.
Brun jevning som vi alle kjenner: Brukes til brun saus og suppe. Like mengder margarin/smør og hvetemel. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Brunes over svak varme. Rør kontinuerlig i jevningen til den er sjokoladebrun.
Legeringer:
-kremfløte
-eggeplomme og kremfløte
Å legere en saus eller suppe vil si å tilsette kremfløte eller en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Må ikke koke etter at eggeplomme er tilsatt. Hensikten med legeringen er å gi sausen/suppen en fyldigere konsistens.
