En dessertklassiker fra gamledager. I motsetning til hverdags var det bare til søndagsdesserten man kunne unne seg egg i semulepuddingen. Ønsker du en tykkere konsistens, har du bare oppi litt mer gryn.
Du trenger:
Ca. 6 personer
Semulepudding
1 l Melk
1.5 dl semulegryn
2 ss sukker
1 stk egg
5-6 stk mandeldråper
1 ts sukker
Rød saus
½ dl sterk saft og 3-4 dl vann (bringebær eller solbærsaft)
1 ss sukker (kan sløyfes)
1 ss potetmel
3 ss kaldt vann
Slik gjør du det
Bland kald melk og semulegryn i en kjele og rør til det koker. La grøten småkoke i ca. 15 minutter til grynene er møre.
Hell litt varm grøt i bollen under stadig røring. Hell eggeblandingen tilbake i grøtkjelen og gi alt et raskt oppkok under røring. Smak puddingen til med mandeldråper.
Hell puddingen i en bolle. Dryss gjerne på litt sukker, slik at det ikke dannes snerk oppå. La stå på et kaldt sted til den har stivnet.
Hjemmelaget rød saus
Bland saft og vann slik at det smaker godt, gjerne litt sterkt. Kok opp blandingen med sukker, om ønskelig, i en kjele.
Rør sammen potetmel og vann til en jevning. Trekk kjelen fra platen når den har kokt opp og tilsett potetmeljevningen i en tynn stråle mens du rører. Sausen skal være jevn og fyldig og ikke for tykk.
En nydelig spagettimiddag med kjøttboller fylt med frisk basilikum. Og da hører selvfølgelig en tomatsaus til også. Jeg har brukt kjøttdeigen fra FirstPrice med 50% grønnsaker. Fant 7 pakker på halvpris, så 20 kroner pakken er ikke ille. Du kan selvfølgelig bruke den kjøttdeigen du ønsker til denne retten.
På en hvit pizza har man byttet ut det tradisjonelle tomatsausen med en saus av crème fraîche.
Dersom du ikke har forsøkt hvit pizza tidligere så er denne en fin oppskrift å starte med.
Har ennå en del tomater igjen i hagen, så tenkte jeg skulle lage en tomatsaus og ha i fryseren. Har en del andre tomater også, men disse var for syrlig til salater eller brødskiva. Så må bruke de til noe.
Jeg plukket 1.5 kg med små syrlige oransje tomater. Disse hadde jeg i en kjele og lot de småkoke i 10 minutter. Jeg brukte en moser og moste de skikkelig opp.
I en annen kasserolle hadde jeg hvitløk og kepa som jeg freste blank i litt olivenolje fra GAEA.
Så tok jeg og silte tomatene og presset igjennom kraften. Den hadde jeg så oppi kasserollen med løken.
Lot alt sammen småkoke på svak varme i ca. 45 min eller til ønsket tykkelse. Pga syren i tomatene og fargen, jukset jeg litt med en boks hakkede tomater.
Så smakte jeg til med salt, chili, sukker, paprikakrydder, vegeta og Ajvar. Så hakket jeg i litt frisk basilikum før sausen ble satt til avkjøling.
Godt og ha litt ferdige sauser i fryseren. Lurer på om det blir pasta på mandag allerede jeg.
Sandefjordsmør er en klassisk norsk saus som passer ypperlig til alle typer fisk. Den er en videreføring av den franske ”beurre blanc”, men uten eddik og løk.
Det finnes flere typer jevninger, både med og uten fett. Fettet kan være margarin, smør, smult, matfett eller olje.
-Kalde jevninger (toppjevninger)
-hvetemelsjevning («meljevning»)
-maismeljevning (maisenna)
-arrowrotjevning
-kaldt smør- og meljevning (beurre manié)
-smør (montering)
-potetmeljevning
-grynjevning (byggryn, sagogryn, tapioka)
Noen eksempler på hvordan vi gjør det
Potetmeljevning som brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft: Potetmelet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Må ikke koke etterpå.
Maisennajevning som brukes til forskjellige supper, sauser, wok og andre som ikke er helt klare: Maismelet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Må kokes opp etterpå.
Meljevning som brukes i varme retter sammen med vann (eksempel er fårikål): Melet røres ut i litt kaldt vann før jevningen røres inn i varme retter, eller det drysses over som i fårikål. Må kokes i 10−20 minutter for å få bort melsmaken.
Arrowrotjevning brukes til klare supper og sauser: Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter. Må ikke kokes etterpå, da blir den seig.
Mykt smør kan piskes inn i krafter og sauser før servering (montering), men må ikke koke.
Varme jevninger (bunnjevninger)
-lys jevning (lys roux)
-brun jevning (brun roux)
Lys jevning som brukes til lyse sauser og supper: Like mengder margarin/smør og hvetemel. Bruk svak varme. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Fres blandingen til den har fått en lysere farge. NB! Den skal ikke bli brun. Brukes til bechamel, veloutésauser, kremsupper, veloutésupper.
Brun jevning som vi alle kjenner: Brukes til brun saus og suppe. Like mengder margarin/smør og hvetemel. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Brunes over svak varme. Rør kontinuerlig i jevningen til den er sjokoladebrun.
Legeringer:
-kremfløte
-eggeplomme og kremfløte
Å legere en saus eller suppe vil si å tilsette kremfløte eller en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Må ikke koke etter at eggeplomme er tilsatt. Hensikten med legeringen er å gi sausen/suppen en fyldigere konsistens.
Dette er sausen for deg som elsker lakris! En søt og litt salt saus laget av lakrisbåter som kan brukes i desserter, på en god vaniljeis, på friske bær eller som smakstilsetning.
Sausen vil stivne når den blir helt kald, men da kan du varme den forsiktig opp igjen over vannbad.
Vi tar en titt på de fem mest kjente sausene i fransk matlaging – béchamel, velouté, hollandaise, sauce tomate og espognole – som alle er utgangspunkt for å lage flere andre populære sauser.
De fem klassikerne er basen for mange franske retter. Ikke bli nervøs for navnene de bærer, for du trenger virkelig ikke å være en kokk for å mestre dem.
Béchamel
Som basen til sauce mornay, soubise, ostesaus og sennepssaus er béchamel mer kjent som ostesaus eller hvit saus. I det franske kjøkkenet serveres den klassisk med egg, fisk, pasta eller dampet fjærkre og smaksatt med muskat, laurbærblad, løk eller nellik. Dette er den klassiske måten å lage hvit saus, ved bruk av en blanding av smør og mel – som franskmennene kaller en “roux”.
Ingredienser
425ml melk
1 laurbærblad
10 hele svarte pepperkorn
1 skive løk, 5mm tykk
40g smør
20g hvetemel
Nykvernet salt og pepper
Tilsett melk i en liten kjele sammen med laurbærblad, pepperkorn og løk. La sausen trekke på svak varme til sausen sakte når kokepunktet, noe som tar rundt fem minutter. Sil av melken slik st du får ut løk, laurbærblad og pepper.
Smelt smøret. Ikke la det bli brunt, da dette vil påvirke fargen og smaken til sausen. Så fort smøret smelter, tilsett melet og rør kraftig for å oppnå en jevn og skinnende masse.
Tilsett melk, litt om gangen, under stadig omrøring.
Skru ned varmen til det laveste nivået og la sausen småkoke i fem minutter. Rør jevnlig. Smak til med salt og pepper.
Velouté
Velouté er et minimalistisk medlem av de fem franske grunnsausene. Den serveres ofte med fisk, dampede grønnsaker og pasta. Den brukes som base for å lage flere ulike sauser, som hvitvinssaus, sauce supreme, sauce Normandy og sauce allemande. En grunnleggende velouté likner en béchamel, som starter med en roux, men i stedet for melk brukes buljong.
Ingredienser
1 ss smør
1 ss hvetemel
240ml kjøtt- eller kyllingbuljong
Lag en «roux» ved å først smelte smøret i en kjele (pass på at det ikke koker). Ta kjelen av varmen og tilsett mel, visp til sausen er helt fri for klumper.
Tilsett buljongen gradvis mens kjelen fortsatt er av platen og rør jevnlig til sausen er helt jevn og blank.
Sett kjelen tilbake på platen og rør til sausen koker opp og tykner. Reduser varmen når sausen når kokepunktet og la det surre i ett minutt for å koke vekk stivelsen i melet.
Sauce tomate
Sauce tomate ble introdusert til franskmennene fra italienerne sammen med flere andre teknikker og oppskrifter. Tradisjonelt er forskjellen mellom sauce tomate og dens italienske motpart at det franske kjøkken tykner sausen med en roux, mens den italienske tomatsausen er blir tykkere gjennom gradvis reduksjon. I dag er det et spørsmål om preferanse, men denne versjonen er rask og god. Tilsetningen av grønn paprika gjør det til en fyldigere saus.
Ingredienser
1kg plommetomater, hakkede
1 løk, hakket
1ss olivenolje
2 grønne paprika, finhakket
2 hvitløksfedd, presset
2ss rødvinseddik
1ss sukker
Salt og pepper
Varm oljen og tilsett løk og paprika. La grønnsakene surre i noen minutter på middels varme, tilsett så hvitløk og fortsett å koke i fire minutter eller mer til grønnsakene har myknet.
Tilsett hakkede tomater, rødvinseddik, sukker og smaksett med salt og pepper. La det småkoke på lav varme uten lokk til sausen har tyknet til en syltetøylignende konsistens. Rør jevnlig.
Lag en stor porsjon av denne sausen og fordel på to eller tre fryseposer. Disse posene med saus kan siden oppbevares i kjøleskap eller fryses, klare for å tilsettes retter etter smak og behag.
Espagnole
Espagnole, eller «brun saus», lages gjennom å koke «mirepoix» (en blanding av løk, gulrot og selleri), tomatpuré, urter og kjøttbuljong. Den er også utgangspunktet for «demi-glace», en mektig og smakfull saus som tradisjonelt serveres med rødt kjøtt. Tradisjonelt brukes en brun «roux» for å tykne denne sausen, noe som gir en fyldig og nøttaktig aroma. Kalvefond er tradisjonelt benyttet, men kjøttbuljong fungerer fint i moderne versjoner.
Ingredienser
225g smør
1 middels stor gulrot, grovt hakket
1 liten løk, grovt hakket
1 selleri, grovt hakket
50g mel
1L kjøttbuljong, varm
50g tomatpuré
2 hvitløksfedd, finhakket
Kvernet pepper
Bouquet garni (bukett av persille, timian og laurbærblad)
Smelt smøret over middels varme og stek gulrøttene, løk og selleri i det smeltede smøret til grønnsakene blir gjennomsiktige.
Sikt melet i sausen og rør til melet blandes med det smeltede smøret. La blandingen koke opp og tykne til en «roux», rundt en til to minutter.
Tilsett buljong og tomatpuré mens du rører jevnlig. Tilsett hvitløk, pepperkorn og bouquet garni og kok uten lokk i 45-60 minutter, mens du rører av og til. Fjern bouquet garni.
Fordel sausen i to eller tre fryseposer og tilsett basen til andre sauser etter smak.
Hollandaise Sauce
Hollandaise er en fantastisk fransk saus brukt til eggs benedict, béarnaise, Dijonsaus og sauce Maltaise. Kremet, syrlig og luksuriøs – Hollandaise kan være vanskelig å få til, ettersom den lett skiller seg. Selv om det er mange oppskrifter der ute, synes vi at den beste er laget av Nigel Slater. Tanken er å varme eggeplommen akkurat nok for å oppnå ønsket tykkelse i sausen. Nigel løser dette gjennom å bruke «bain marie», som holder de delikate eggene separert fra direkte varme.
Ingredienser
3 eggeplommer
Litt vann
200g smeltet smør
Sitronsaft
En klype salt
Forbered en «bain marie»: Kok opp en kasserolle med vann og finn et glass eller en skål som tåler varme og som kan plasseres i kasserollen uten å berøre det kokende vannet.
Tilsett eggeplommene og litt vann. Rør jevnlig mens du tilsetter det smeltede smøret. Begynn med å vispe sakte, og øk hastigheten litt når sausen begynner å tykne.
Når sausen er tykk og kremet, tilsetter du litt presset sitronsaft og en klype salt (ikke noe pepper). Bruk sausen som den er, til eggs benedict eller til fersk asparges. Eller prøv å tilsette saft av blodappelsin for å lage en klassisk sauce Maltaise.
